蔬菜冷凍后還有營養(yǎng)嗎？

買到的蔬菜放進(jìn)冰箱冷凍后還有營養(yǎng)嗎？冷凍過的蔬菜會(huì)不會(huì)像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽？近日，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)開展的相關(guān)測(cè)試結(jié)果表明，大多數(shù)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)差別并不大，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也差不多。

上海市消保委選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場(chǎng)里相應(yīng)的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司（上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站）進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷凍的青豆和毛豆與新鮮的相比，維生素C含量差別并不大，而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的同類產(chǎn)品相比，維生素C較少，這可能由于在生產(chǎn)過程中蔬菜被切開后，維生素C會(huì)加速氧化。實(shí)際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會(huì)加速營養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營養(yǎng)流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以從整體來看冷凍對(duì)蔬菜中營養(yǎng)成分的影響并不大。

有消費(fèi)者擔(dān)心冷凍蔬菜一直放冰箱里會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。上海市消保委評(píng)測(cè)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后發(fā)現(xiàn)，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量相差不大。因?yàn)閬喯跛猁}的產(chǎn)生需要依靠細(xì)菌，而冷凍蔬菜經(jīng)過加工處理和低溫儲(chǔ)存，延緩了細(xì)菌的繁殖。

不過該如何對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行冷凍和解凍，以最大程度保留營養(yǎng)呢？專家提醒，新鮮蔬菜收到后應(yīng)盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開冷凍，如蘑菇、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達(dá)到100℃沸點(diǎn)時(shí)下鍋，以保住其色澤。

焯水后盡快將蔬菜浸入冷水中，之后吸干其表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放。對(duì)于其他種類的蔬菜，建議烹飪后再冷凍，如西紅柿，因?yàn)橹苯铀賰龊蠼鈨鰰r(shí)會(huì)變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。解凍過程也很重要，冷凍蔬菜一經(jīng)解凍，應(yīng)立即加工烹調(diào)。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復(fù)解凍、冷凍。